冷庫中產(chǎn)生異味的原因

所謂異味呢，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過(guò)物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長(cháng)日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。

冷庫中產(chǎn)生異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因

1.冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。

2.入冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。

3.存放過(guò)魚(yú)的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。

4. 冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。

5.冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產(chǎn)生。 

防止冷庫異味產(chǎn)生的方法 

1.入冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過(guò)檢驗，沒(méi)有變質(zhì)的方可入庫存放。冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，排除異味后方可使用。

2.平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。食品在冷加工過(guò)程中，必須使冷庫庫房保持規定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉庫或存放。

3.若冷庫庫房溫度降不下來(lái)，應查找原因，待排除后再行食品加工。

冷庫排除異味的方法 

1.臭氧法：臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長(cháng)。

采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現對庫房異味的排除。

若冷庫內存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現象。

2.甲醛法：將冷庫庫房?jì)鹊呢浳锇岢?，?%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和排除異味。

3.食醋法：裝過(guò)魚(yú)的冷庫庫房，魚(yú)腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚(yú)腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚(yú)腥味的方法是采用食醋的方法。