食品進(jìn)出冷庫時(shí)，都需要與外界接觸，如果環(huán)境衛生不良，就會(huì )增加微生物污染食品的機會(huì )，因而冷庫周?chē)沫h(huán)境衛生是十分重要的。冷庫四周不應有污水和垃圾，冷庫周?chē)膱?chǎng)地和走道應該經(jīng)常清掃，定期消毒。垃圾箱和衛生間應該距離冷庫有一 定距離，并保持清潔。運輸貨物用的車(chē)輛在裝貨前應該進(jìn)行清洗、消毒。

冷庫設計的排水問(wèn)題：

1、冷卻間和制冷壓縮機房的地面應設地漏，地漏水封高度不應小于50mm。電梯井、地磅坑等易于集水處應有排水及防止水流倒灌設施。

2、冷庫建筑的地下室、地面架空層應設排水措施。

3、冷風(fēng)機水盤(pán)排水、蒸發(fā)式冷凝器排水、貯存食品或飲料的冷藏庫房的地面排水不得與污廢水管道系統直接連接，應采取間接排水的方式。多層冷庫中各層沖(融)霜水排水，應在沖(融)霜排水主立管前設水封裝置。

4、不同溫度冷卻間的沖(融)霜排水管，應在沖(融)霜排水干管前設水封裝置。

5、冷風(fēng)機采用熱氨融霜或電融霜時(shí)，融霜排水可直接排放。庫內融霜排水管道可采用電加熱保溫。

6、沖(融)霜排水管道的坡度和充滿(mǎn)度，應符合現行國家標準《建筑給水排水設計規范》GB50015的規定。

7、冷卻物冷藏間設在地下室時(shí)，其沖(融)霜排水的集水井(池)應采取防止凍結和防止水流倒灌的措施。

8、沖(融)霜排水管道出水口應設置水封或水封井。寒冷地區的水封及水封井應采取防凍措施。

如何對冷庫和工具設備進(jìn)行消毒：

冷庫的庫房是進(jìn)行食品冷加工和長(cháng)期存放的地方，庫房的衛生管理工作，是整個(gè)冷庫衛生管理的中心環(huán)節。

在庫房?jì)让咕燃毦敝车酶?，并且極易侵害食品。因此，庫房應該進(jìn)行不定期的消毒工作。

運貨用的手推車(chē)以及其他載貨設備也能成為微生物污染食品的媒介，應該經(jīng)常進(jìn)行清洗和消毒。

冷庫庫房?jì)鹊氖称?，不論是否有包裝，都宜堆放在墊木上。墊木應該進(jìn)行拋光，并保持清潔。墊木、小車(chē)以及其他設備，需定期在冷庫外沖洗、消毒?？上扔脽崴疀_洗，并用2%濃度的堿水（50℃）除油污，然后用含有效氯0.3%~0.4%的漂白粉溶液進(jìn)行消毒。加工用的一切設備，如鐵盤(pán)、掛鉤、工作臺等，在使用前后都應該用清水沖洗干凈，必要時(shí)還要用熱堿水消毒。

冷庫內部的走道和樓梯要經(jīng)常清掃，特別在出入冷庫的時(shí)候，對地坪上的碎肉等殘留物要及時(shí)清掃，以免污染環(huán)境。

如何選擇消毒劑和消毒方法：

1、抗霉劑。冷庫用的抗霉劑有很多種，常與粉刷材料混在一起進(jìn)行粉刷。

①氟化鈉法：在白陶土中加入1.5%的氟化鈉或者氟化鐵或2.5%的氟化銨，配成水溶液粉刷墻壁。白陶土中鈣鹽的含量不應超過(guò)0.7%，zui好不含鈣鹽。

②羥基聯(lián)苯酚鈉法：當發(fā)霉嚴重的時(shí)候，在正溫的庫房?jì)?，可?%的羥基聯(lián)苯酚鈉溶液刷墻，或者用同等濃度的藥劑溶液配成刷白混合劑進(jìn)行粉刷。消毒后，地坪要洗刷并干燥通風(fēng)后，庫房才能降溫使用。用這種方法消毒，不可與漂白粉交替或者混合使用，一面墻面由于兩者產(chǎn)生化學(xué)反應呈現褐紅色。

③硫酸銅法：將硫酸銅2份和鉀明礬1份混合，取此一份混合物加9份水在木桶中溶解，粉刷時(shí)再加7份石灰。

④用2%的氧酚鈉鹽水與石灰水混合粉刷。

2、消毒劑。庫房?jì)认居幸韵聨追N方法：

①漂白粉消毒：漂白粉可配制成含有效氯0.3%~0.4%的水溶液（1L水中加入含16%~20%有效氯的漂白粉20g），在庫房?jì)葒姙⑾?，或與石灰混合，粉刷墻面。配制時(shí)，先將漂白粉與少量水混合制成濃漿，然后加水至必要的濃度。

在低溫冷庫進(jìn)行消毒時(shí)，為了加強 效果，可用熱水配置溶液（30~40℃）。用漂白粉與碳酸鈉混合進(jìn)行消毒，效果較好。配置的方法：在30L熱水中溶解3.5kg碳酸鈉，在70L水中溶解2.5kg含25%有效氯的漂白粉。將漂白粉溶液澄清后，再倒入碳酸鈉溶液。使用時(shí)加兩份水稀釋。用石灰粉刷時(shí)，應加入未經(jīng)稀釋的消毒劑。

②次氯酸鈉消毒：可用2%~4%的次氯酸鈉溶液，加入2%碳酸鈉，在低溫冷庫內噴灑，然后將門(mén)關(guān)閉。

③乳酸消毒：每立方米庫房空間需用3~5ml粗制乳酸，每份乳酸再加1~2份清水，放在瓷盤(pán)內，置于酒精燈上加熱，在關(guān)門(mén)幾個(gè)小時(shí)進(jìn)行消毒。

④福爾馬林消毒：在庫溫20℃以上的庫房，可用3%~5%的甲醛消毒（即7.5%~12.5%的福爾馬林溶液），每立方米空間噴射0.05~0.06kg，在低溫庫房?jì)葒娚?，效果較差。每立方米空間可用15~25福爾馬林，加入沸水稀釋?zhuān)c10%~20%的高錳酸鉀同置于鋁鍋中，任其自然發(fā)熱和蒸發(fā)，閉門(mén)1~2天后，經(jīng)過(guò)通風(fēng)，消毒工作即可完成。因福爾馬林氣味很大，肉吸收之后就不能再食用。為了吸收剩余的福爾馬林，可以在通風(fēng)時(shí)用臉盆等容器盛氨水放在庫內。福爾馬林對人體有很大的刺激作用，使用的時(shí)候一 定要注意安全。

3、如何進(jìn)行消毒和粉刷。庫房在消毒粉刷前，應該將冷庫內食品全部搬出，并清楚地坪、墻和頂板上的污穢，發(fā)現有霉菌的地方，應該仔細用刮刀或者刷子清楚。在低溫冷庫內，要清除墻頂和排管上的冰霜，必要時(shí)將庫溫升到正溫。

庫溫內消毒的效果，根據霉菌孢子的減少來(lái)評定。因此，在消毒前后均要做測定和記錄，消毒后，每平方厘米表面上不得多余一個(gè)霉菌孢子。

4、利用紫外線(xiàn)進(jìn)行消毒。一般用于冰棍車(chē)間模子等設備和工作服的消毒。不僅操作簡(jiǎn)單，節約費用而且效果非常好。每立方米空間裝置功率為1W的紫外線(xiàn)光燈，每天平均照射3H，即可對空氣起到消毒作用。

5、利用空氣消毒機進(jìn)行消毒。可用于急凍間、原料庫等位置的消毒。白天常進(jìn)出時(shí)開(kāi)啟紫外消毒模式，對環(huán)境空氣進(jìn)行消毒；夜晚無(wú)進(jìn)出時(shí)，開(kāi)啟臭氧模式。

冷庫工作人員的個(gè)人衛生：

冷庫的工作人員經(jīng)常接觸多種食品，如果不注意衛生，本身患有傳染病，就會(huì )成為微生物和病原菌的傳播者。對冷庫工作人員的個(gè)人衛生必須要有嚴格的要求。

冷庫作業(yè)人員要勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗工作服，工作前后要洗手，經(jīng)常保持個(gè)人衛生。同時(shí)必須定期檢查身體，如發(fā)現患有傳染病者，應立即進(jìn)行治療并調換工作，未痊愈前，不能進(jìn)入庫房，更不得接觸食品。